Oto jak się nie przyklejają do wina w restauracji

Syrah ma zły nastrój wśród amatorów oenofilów.

Tutaj, w Stanach, a zwłaszcza jeśli gromadzisz grosze, najbardziej znana wersja ma postać supermarketu shiraz (to samo wino, inna nazwa), które zwykle jest tanie, słodkie i, szczerze mówiąc, mało inspirujące.

Ale dobra syrah to jedno z najbardziej aromatycznych win na świecie. Niektóre z najbardziej znanych - i drogich - win francuskich zawierają odmianę, która może tworzyć złożone wyrazy smakowe od dżemów z czarnej porzeczki po żurawinę wędzoną w tłuszczu z boczku.

Myślę, że próbuję powiedzieć, że kocham syrah. Uwielbiam płacić 15 USD za pojedynczy kieliszek w eleganckiej winiarni - a następnie zapłacić 60 USD za pełną butelkę. Podobało mi się drugie dolewanie obok mojej (równie cennej) płyty serowej, zakorkowałem ją i zabrałem do domu na później.

Gdy wychodziłem z restauracji, nie mogłem się powstrzymać przed wejściem do sklepu z winami, gdzie zobaczyłem dokładnie tę samą butelkę na półce.

Cena wynosiła 24 USD.

Co się stało?

Dlaczego wino jest o wiele bardziej drogie w restauracji?

Nie jest tajemnicą, że restauracje wykorzystują marże, by osiągać zyski.

Niektóre przedmioty są znacznie bardziej zaznaczone niż inne, co prowadzi do skomplikowanego, a czasem zaskakującego, rachunku kulinarnego.

Na przykład ten ribeye z górnej półki może być w rzeczywistości lepszą okazją niż wegetariańskie danie z makaronu, jak ujawniają restauratorzy dla SFGate. A Kelly Smith z Penny Hoarder badał, dlaczego nosy na filetowym mignonie mogą mieć więcej sensu finansowego niż chwytanie hamburgera.

Niestety dla mojego portfela, wino jest jednym z najczęściej - i hojnie - napompowanych przedmiotów, szczególnie przez szkło.

Chociaż poszczególne ceny win różnią się, dwu i pół do trzykrotności kosztów hurtowych dotyczy standardu branżowego, według Randy'ego Caparoso, konsultanta ds. wina z restauracji w Wine List Consulting Unlimited, który rozmawiał z Entuzjastą win.

Ale jeśli chodzi o ceny wina, nic nie jest proste. Ze względu na szereg czynników, od praw stanowych do pozycji fizycznej nazwiska na liście win, butelka, która kosztuje 50 USD w jednej restauracji - i 20 USD w sklepie monopolowym - może Cię kosztować 60 USD lub 35 USD w innym.

Więc ... Jak znaleźć najlepszą wartość wina na liście?

Wszystko, czego chciałeś, to mieć szklankę lub dwie z kolacją. Nagle lista win wydaje się być testem algebry.

Jak zamówić wspaniałe wino, jednocześnie minimalizując pieniądze, które stracisz na podstawie znaczników?

Po pierwsze, unikaj drugiej do najmniej kosztownej opcji, pisze entuzjastka wina Gretchen Roberts.

Nikt nie chce zawieść ich daty, zamawiając najtańsze wino z listy, co powoduje, że drugi staje się głównym celem powiększenia ceny.

Na drugim końcu spektrum ultra kosztowne wina premium mają tendencję do mniejszych marż. W trzycyfrowym przedziale cenowym restauracja osiągnie dobry zysk bez dodawania zbyt dużej marży.

Ale jeśli nie jesteś certyfikowanym maniakiem wina, najprawdopodobniej nie będziesz wydawał pieniędzy na rachunek za energię elektryczną na butelce, dobrej umowy czy nie.

Co robić?

Mistrz Sommelier Tim Gaiser działa w branży od ponad ćwierć wieku, więc można śmiało powiedzieć, że zna się na winach. I zgodnie z jego doświadczeniem, większość menu ma słodki punkt, jeśli chodzi o wartość.

"Ustaw swoje cele na 50-60% zasięgu systemu cenowego w restauracji" Gaiser powiedział. Te wina o średnim zakresie mają bardziej uzasadnione znaczniki niż te, które znajdują się bliżej górnej części listy win.

Studium przypadku: Które wino należy zamawiać?

Na szczęście niektóre planowane podróże były dla mnie doskonałą okazją do przetestowania teorii Gaisera i mam nadzieję, że zaoszczędzę gotówki, którą niepotrzebnie spadłem na tę butelkę syrah jakiś czas temu.

Wkrótce udam się do Południowej Karoliny i mam nadzieję zjeść obiad na FIG, jednej z najlepszych restauracji Eater w Ameryce, podczas gdy ja jestem na tym.

Oczywiście w grę wchodzi wino - a już wiem, że szkło jest zgrywaniem. Jaki jest mój najlepszy zakład, jeśli wybieram butelkę?

Znalazłem listę win z sierpnia, wybrałem kilka interesujących opcji z całego spektrum cenowego i obliczyłem całkowity marż na podstawie ceny detalicznej każdej butelki.

Ceny zaczynają się od 40 USD. Oto kilka z tego zakresu, które wpadły mi w oko:

2016 Wind Gap Fanucchi "Wood Road Vineyard" Trousseau Gris

Russian River, California

Cena restauracji: $44

Średnia cena detaliczna: $25

Narzut: 19 USD lub 76%

Stéphane Sérol "Turbullent" Rosé z Gamay, Côte Roanneise

Loire, Francja

Cena restauracji: $48

Średnia cena detaliczna: $17

Narzut: 31 USD lub 182%

A teraz kilka najdroższych butelek na liście:

2013 Ghislaine Barthod "Les Cras" Premier Cru Chambolle-Musigny

Burgundia, Francja

Cena restauracji: 275 USD (najdroższe na obecnej liście)

Średnia cena detaliczna: $140

Narzut: 135 USD lub 96%

2011 Domaine Bois de Boursan "Cuvée des Felix" Chateauneuf du Pape

Rhone, Francja

Cena restauracji: $155

Średnia cena detaliczna: $70

Narzut: 85 USD lub 121%

2013 Eyrie Vineyards "Original Vines Reserve" Pinot Noir

Willamette Valley, Oregon

Cena restauracji: $125

Średnia cena detaliczna: $79

Narzut: 46 USD lub 58% (nieźle!)

I wreszcie, sprawdzimy kilka w tym środku "słodkiego miejsca", o którym mówił Gaiser.

(Szybka, ale ważna uwaga: Technicznie rzecz biorąc, na liście win, która zaczyna się od 40 USD, a kończy na 275 USD, średnia cena wynosi około 117 USD, ale te cenne butelki są wartościami odstającymi. Istnieje o wiele więcej win w przedziale od 55 do 85 USD, więc mediana ma więcej sensu. Obliczyłem tę liczbę - tak, to był ból w szyi - być 76 $.)

2015 Pierre Morin "Chene Marchand" Sancerre

Loire, Francja

Cena restauracji: $66

Średnia cena detaliczna: $26

Narzut: 40 USD lub 154%

2014 Domaine Blachon "Cuvee Hommage Roger Blachon" Saint-Joseph

Rhone, Francja

Cena restauracji: $68

Średnia cena detaliczna: $27

Narzut: 41 USD lub 152%

2013 Henri Prudhon "Sur le Sentier du Clou" Premier Cru Saint Aubin

Burgundia, Francja

Cena restauracji: $75

Średnia cena detaliczna: $31

Narzut: 44 USD lub 142%

2014 Omero Pinot Noir, Ribbon Ridge

Willamette Valley, Oregon

Cena restauracji: $76

Średnia cena detaliczna: $25

Narzut: 51 USD lub 204% (ouch!)

2015 A.J. Adam "in der Sangerei" Riesling, Feinherb

Mosel, Niemcy

Cena restauracji: $78

Średnia cena detaliczna: $46

Narzut: 32 USD lub 69%

Więc. Jakie są nasze dania na wynos?

Cóż, zauważyłem, że 44 USD 2016 Wind Gap Fanucchi "Wood Road Vineyard" Trousseau Gris - drugi najtańszy - faktycznie miał jeden z najniższych procentu znaczników na mojej liście. Ponieważ ten punkt zerwał moje oczekiwania, wróciłem i ponownie sprawdziłem cztery pozostałe wina w tym przedziale cenowym.

Okazuje się, że po prostu miałem szczęście, ponieważ marginesy pozostałych były znacznie wyższe - jedna z nich była najwyższa, jaką obliczyłem ... Tak unikanie butelkowania drugiego poziomu wydaje się być sprytnym posunięciem.

W przeciwnym razie moje dochodzenie było dość otwarte. Wszystkie trzy kategorie miały mocno oznaczone wina i relatywne okazje - nie było rymów ani powodów, które mogłem od razu rozpoznać. Trzy z moich pięciu słodkich win miały marże powyżej 120%.

Oczywiście ważne jest, aby pamiętać, że nie jest to badanie na poziomie naukowym - głównie dlatego, że zestaw próbek został wybrany na podstawie "czy Jamie uważa to wino za smaczne".

Nie kontrolowałem pod kątem odmiany lub nawet koloru, a inne nierozliczone czynniki obejmują koszty importu, wielkości produkcji i wiele innych. Plus, to tylko jedna karta win z jednej restauracji.

Jedyne, czego się nauczyłem na pewno? Prawdopodobnie tej nocy wypijam Willamette Valley pinot noir lub Mosel Riesling. Więc nie ma skarg na ten front.

Wina najlepszej jakości nie są w rzeczywistości trudne do znalezienia

Prawdopodobnie nie masz trzech godzin na przeprowadzenie własnej analizy porównawczej przed kolacją, ale mam dobrą wiadomość: masz jeszcze jedno ważne narzędzie w swoim arsenale, jeśli chodzi o znalezienie najlepszego wina dla twojego dolara.

Po prostu zapytaj.

Kupujący sommelier lub kupujący wino nie tylko wie, które wina są najlepiej wycenione - pozytywnie szykują się do tego, by podzielić się informacjami, powiedział Gaiser.

"Istnieje szansa, że ​​damy Ci znać o najnowszych wartościach na liście. Po to żyją. "

A jeśli okaże się, że jest najgorsze, weź na duchu: nie ma nic złego w rezygnacji z vino w restauracji i chodzeniu po sklepie, by kupić niedrogą butelkę, którą będziesz mógł cieszyć się spokojnym tempem na kanapie.

To właśnie ten pisarz może lub nie może robić w tej chwili.

Jamie Cattanach (@jamiecattanach) napisał dla SELF, Ms. Magazine, Roads & Kingdoms, VinePair, The Write Life, Barclaycard's Travel Blog, Prosper i Thrive Santander Bank i innych placówek. Jej twórczość koncentruje się na jedzeniu, winie, podróży i skromności.